Botrytis cinerea - Botrytis cinerea
Ny divay izay tena manentana ny fahatokian-tena, tantely na volamena manjelatra, mamerovero tsy maharesy, mamelombelona sy mitsipaka, dia ireo divay azo avy amin'ny voaloboka voan'ny bobongolo mendri-kaja. Mba hanavahana an'io toetry ny voaloboka io amin'ny lo manimba, ny bobongolo miloko lavenona Botrytis cinerea dia antsoina hoe "mould noble" na "lo noble". Rehefa mamely voaloboka fotsy salama sy masaka tanteraka izy, dia maina ny nofony eo ambanin'ny hoditra tsy misy ilana azy ka tonga amin'ny toetry ny essence. Raha voan'ny bobongolo ny voaroy manta simbain'ny bibikely na ny orana mivatravatra, manimba ny hoditra ary mamela ny bakteria manimba hiditra ao amin'ny nofo, dia antsoina hoe bobongolo volondavenona izy io, ary mety hampidi-doza ny vokatra. Manimba ny lokon'ny voaroy mena mamiratra koa izy io, ka manome loko manjavozavo ny divay.
Ny divay vita amin'ny Botrytis dia ahitana ny Sauternes frantsay, ny Tokaj Hongroà ary ny divay mamy alemana malaza. Tsy azo atao isan-taona izy ireo, satria ny fitomboan'ny bobongolo mendri-kaja dia miankina mivantana amin'ny fifangaroan'ny hafanana sy ny hamandoana eo amin'ny natiora rehefa masaka ny voaloboka. Ao anatin'ny taona tsara, ny voaloboka efa masaka aloha sy matevina hoditra dia afaka mamela an'i Botrytis hanao ny asany alohan'ny hidiran'ny andro ratsy; miaraka amin'izay koa, ny hoditra dia hitoetra ho tsy misy dikany eo ambanin'ny fitaomana manimba ny bobongolo, ary hiaro ny pulpan'ny voaroy amin'ny fifandraisana amin'ny rivotra.
Ny bobongolo mendri-kaja dia miditra amin'ny tanimboaloboka tsindraindray, ary na dia amin'ny bunch tsirairay aza dia hihena tsikelikely ny asany. Mety misy voaroy mavomavo mavomavo iny ihany, fa ny voany hafa dia mety mbola mivonto amin'ny hoditra volontsôkôlà, malemilemy amin'ny fiposahan'ny bobongolo voalohany, ary mety ho mafy orina sy masaka ary tsy voan'ny holatra maitso mihitsy ny voany sasany.
Mba hahatonga ny bobongolo mendri-kaja hanana ny fiantraikany amin'ny toetran'ny divay, dia tokony hongotahina amin'ny bunch ny voaroy tsirairay raha vao ketrona tsara izy ireo, fa tsy maina tanteraka. Ilaina ny maka ny voaroy amin'ny voaloboka iray imbetsaka - matetika in-dimy, enina, impito na mihoatra ao anatin'ny vanim-potoana iray izay maharitra volana maromaro amin'ny taona sasany. Mandritra izany fotoana izany, isaky ny voaoty dia iharan'ny fermentation manokana.
Ny toetra manokana roa amin'ny bobongolo mendri-kaja dia misy fiantraikany amin'ny rafitra sy ny tsiron'ny divay ary miteraka fahasamihafana eo amin'ny divay misy Botrytis sy ny divay mamy vita amin'ny voaloboka maina ao anaty lafaoro mahazatra. Amin'ity tranga ity, ny asidra sy ny siramamy dia mifantoka amin'ny fahaverezan'ny hamandoana, tsy manova ny firafitry ny voaloboka, raha ny Botrytis, mihinana asidra amin'ny siramamy, dia mamokatra fiovana simika ao amin'ny voaloboka, mamorona singa vaovao izay manova ny fehezam-boninkazo. Koa satria mandany asidra kokoa noho ny siramamy ny bobongolo, dia mihena ny asidra amin'ny wort. Fanampin'izany, ny bobongolo Botrytis dia mamokatra akora manokana manakana ny fermentation alkaola. Ao amin'ny tsy maintsy azo avy amin'ny ampahany maina voaroy, izay singa simika tsy niova, toaka-mahatohitra leviora bakteria dia afaka ferment siramamy ho toaka hatramin'ny 18 ° -20 °. Fa ny habetsahan'ny siramamy ao amin'ny voaloboka miaraka amin'ny bobongolo mendri-kaja dia midika fa misy bobongolo be loatra, izay manakana haingana ny fermentation. Ohatra, amin'ny divay Sauternes, ny fifandanjana tonga lafatra dia azo amin'ny siramamy, izay afaka mivadika ho alikaola 20 °. Saingy noho ny hetsika holatra bobongolo dia hijanona aloha ny fermentation, ary ny divay dia misy alikaola 13,5 ° hatramin'ny 14 °. Raha misy siramamy bebe kokoa ny voaloboka nojinjaina, dia hijanona haingana kokoa ny fermentation, ary ho mamy kokoa ny divay, ary misy alikaola ambany kokoa. Raha voaoty ny voaloboka rehefa manana poizina alkaola latsaky ny 20° izy ireo, dia hikorontana ny fifandanjan'ny divay noho ny habetsahan'ny alikaola sy ny tsy fahampian'ny mamy.
Ny fizotran'ny famokarana divay dia samy hafa be. Ohatra, ny divay Hongroà mamy ao Tokaj dia tsy divay madio misy lasitra tsara. Izy ireo dia azo avy amin'ny fanampiana voaloboka sasany misy lasitra mendri-kaja amin'ny tsy maintsy azo avy amin'ny voaloboka fotsy hafa. Ao amin'ny divay Sauternes, ny hany mahasamihafa azy amin'ny fomba fanamboarana azy dia tsy misy fomba hanasarahana ny solids amin'ny matevina, tsy maintsy matevina alohan'ny hanombohan'ny fermentation, noho izany dia arotsaka mivantana ao anaty barika ny ranom-boankazo. Tena miadana ny fangorahana azy, ary koa ny fanadiovana: ny divay avy amin'ny Chateau Yquem dia mila telo taona sy tapany vao manadio ny divay alohan'ny hamenoana azy. Ary rehefa afaka izany, dia matetika miaina milamina tanteraka mandra-pahatongan'ny taonjato.