Hevitra ato Anatiny
Ny tsirairay amintsika dia manana ny sariny manokana momba ny hena masaka tsara: misy olona tia akoho natono, misy olona tia kebab henan-kisoa nendasina, ary misy olona tia henan'omby Bourgogne, izay nandrahoina nandritra ny fotoana ela tao anaty saosy manitra. Saingy na inona na inona karazana hena tianao, dia mety ho tianao ny ho malefaka sy be ranony. Iza tokoa moa no tia mitsako falany mafy sy maina mandritra ny fotoana maharitra! Ahoana anefa no hanaovanao hena malefaka sy be ranony? Misy tsiambaratelo ve eto?
Safidio ny hena mety
Ny fomba tsotra indrindra hahatonga ny hena malefaka sy be ranony dia ny fampiasana tapa-kazo izay malefaka ho azy. Fantatsika fa hozatra ny hena, saingy tsy mitovy ny fiasan'ny hozatra rehetra. Ny sasany dia mihetsika tsy tapaka, ny hafa, toy ny tenderloin, zara raha miasa, manana firafitry ny hozatra hafa ary malefaka kokoa.
Tsy midika akory izany fa ny tenderloin dia azo masaka malefaka, ary ny brisket dia tsy afaka: ny farany dia misy proteinina collagen be dia be, izay tsy maintsy mahandro tsikelikely sy maharitra. Noho izany, ny zava-dehibe indrindra dia ny mahita ny fomba fandrahoan-tsakafo tsara ho an'ny tapaka anananao. Ny hena izay mety amin'ny barbecue na steak dia tsy tokony hosasana, ary ny mifamadika amin'izany.Hamaky bebe kokoa: Fomba hifidianana ny hena mety
Aza maika
Ny karazana hena lafo vidy indrindra dia efa vonona rehefa manapa-kevitra fa vonona izy ireo: ohatra, ny steaks dia nendasina tsy mba hanalefahana ny hena, fa mba hahazoana crust volamena ary hahatratra ny hena izay nendasina amin'ny haavo matsiro indrindra. Saingy miaraka amin'ny fihenam-bidy tsy dia lafo loatra, manankarena amin'ny tadin'ny connective, dia samy hafa ny zavatra: ny collagen voarakitra ao anatiny dia mitaky fitsaboana hafanana maharitra, vokatr'izany dia niova ho gelatin.
Ny gelatine dia mahatonga ny ranom-boankazo ao anaty hena ho matevina kokoa, mijanona ao anatin'ilay sombiny izy ireo na dia miova aza ny firafitry ny proteinina, ary ny vokatra malaza amin'ny hena miempo ao am-bava dia tokony ho gelatin. Mazava ny valiny – tsy dia novonoinao ela be ilay izy. Aza maika, aza manelingelina ny zava-misy fa mandritra ny fotoana mahandro hena dia "hiala" ny vitamina rehetra, fa omeo ora vitsivitsy ilainy fotsiny ny hena, ary hisaotra anao feno izy.
Mampiasà asidra
Ny fihanaky ny tontolo misy asidra dia manampy amin'ny fanalefahana ny hena satria manimba ny proteinina. Alao sary an-tsaina hoe ny proteinina dia misy helika maro mifamatotra. Eo ambanin'ny herin'ny asidra, ireo spirals ireo dia mahitsy, ny firafitry ny hena dia mihamatanjaka kokoa - io dingana io dia antsoina hoe denaturation. Noho izany antony izany, alohan'ny mahandro sakafo sasany, toy ny kebab, ny hena dia marinated miaraka amin'ny sakafo asidra.
Saingy eto, toy ny amin'ny zavatra hafa rehetra, ny fepetra dia zava-dehibe: vinaingitra, ranom-boankazo na kiwi pulp, mazava ho azy, dia hanalefaka ny hena, fa hanaisotra ny tsirony sy ny endriny. Misy asidra ampy, izay voarakitra ao amin'ny ronono vita amin'ny ronono, divay, tongolo sy ny toy izany, fa tsy sakafo asidra, ary raha tsy afaka manao ny henanao malefaka izy ireo, dia nisafidy ny ampahany diso ianao.
Aza mihinana be loatra
Raha nampiasa hena nety tsara ianao nefa mbola maina sy henjana, dia mety efa nahandro ela loatra. Na manao ahoana na manao ahoana ny fomba fanomananao ny hena - mangotraka, manendasa, manendasa na endasina - saika mitovy ny dingana atao ao anatiny. Eo ambany fitarihan'ny hafanana ambony dia manomboka mihena ny proteinina, manindrona ny ranom-boankazo izay ao anaty hena. Tsy azo atao ny misoroka tanteraka ny fahaverezan'ny ranom-boankazo, fa raha atsahatrao ny fikarakarana ny hena ara-potoana, dia ho ampy ny hena mba hitazonana ny hena be ranony.
Ny vehivavy mpikarakara tokantrano sasany dia nahandro be loatra ny hena noho ny tsy fahalalana, ny hafa noho ny tahotra sao hijanona ho manta, fa ity olana ity dia azo vahana amin'ny fitaovana tsotra: thermometer an-dakozia. Refesina ny mari-pana ao anatin'ny hena ary aza andrahoina ela kokoa noho izay ilaina mba hahazoana ny haavon'ny fahavononana mifanaraka amin'ny sombin-javatra nofidinao.
Aza adino ny sira
Eo ambany fitarihan'ny sira, ny proteinina dia denatured amin'ny fomba mitovy amin'ny eo ambany fitarihan'ny asidra. Ny hany fanontaniana eto dia ny fotoana, fa ny pickling dia tsy dingana haingana ihany koa, ary matetika maharitra adiny iray farafahakeliny. Ny hena alohan'ny sira amin'ny brine na ny fomba maina dia mahatonga azy ho malefaka kokoa, ary matsiro kokoa sy be ranony, satria ny proteinina izay nandalo ny denaturation "malefaka" toy izany dia tsy voatsindry be mandritra ny fitsaboana hafanana, ary ny ranom-boankazo bebe kokoa dia hotehirizina ao anatiny. izany dia ahafahanao masira mitovy ny hena manerana ny boky mba haka sira araka izay ilaina. Fa raha tianao ny sira maina, azafady. Ny tena zava-dehibe dia ny tsy manomboka manondraka na manamboatra ny hena avy hatrany aorian'ny fanosorana azy amin'ny sira, fa avelao handry mandritra ny efapolo minitra farafahakeliny.
Defrost moramora
Mazava ho azy fa ny hena vaovao dia aleo kokoa noho ny mangatsiaka, fa indraindray tsy maintsy mahandro azy koa ianao. Raha izany no izy, tohero ny fakam-panahy hanery ny fanalefahana ny hena amin'ny fametrahana azy ao anaty microwave na rano mafana. Ity tsy fisian'ny lanonana ity dia fomba azo antoka hamoy rano betsaka amin'ny hena, satria ireo kristaly ranomandry bitika miforona ao dia handrava ny firafiny rehefa levona haingana. Te ho be ranony ve ianao? Alefaso fotsiny avy eo amin'ny vata fampangatsiahana mankany amin'ny talantalana ambony amin'ny vata fampangatsiahana izany ary avelao hihena amin'ny fomba miadana sy malefaka indrindra. Mety haharitra iray andro izany, fa ny vokatra dia mendrika izany - ny fahaverezan'ny ranom-boankazo mandritra ny fanalefahana dia ho kely indrindra.
Atsaharo ny hena
Nalainao tao anaty lafaoro ve ny hena na nesorinao teo amin'ny grill? Matoky aho fa ny hany tadiavinao amin'izao fotoana izao dia ny manapaka haingana sombin-javatra iray ho anao ary mankafy ny tsiron'ny hena mahavoky am-bava izay avoakan'ity hanitra mahamenatra ity. Saingy aza maika: raha tsy mamela ny hena "hiala sasatra", dia mety ho very ny ankamaroan'ny ranom-boankazo misy azy: mendrika ny hanapahana, ary hivoaka fotsiny eo amin'ny takelaka izy ireo. Nahoana no mitranga izany? Misy teoria maro samihafa, fa izy rehetra dia mianjera amin'ny zava-misy fa noho ny fahasamihafan'ny mari-pana ao anatiny sy eo ambonin'ny hena, dia misy tsy fifandanjana eo amin'ny fizarana ranom-boankazo ao anatin'ilay sombin-javatra.
Rehefa mihamangatsiaka ny ety ivelany ary mihamafana ny atiny eo ambany fitaoman'ny hafanana tavela, dia ho zaraina tsara ao anatiny ny ranom-boankazo. Arakaraka ny ambany ny haavon'ny fanatsaràna ny hena sy ny lehibe kokoa ny haben'ny sombintsombiny, ny ela kokoa dia mila miala sasatra: raha ny steak dia ampy dimy minitra ao amin'ny toerana mafana eo ambanin'ny sosona foil, hen'omby lehibe natsatsika kilao maromaro. mety haharitra antsasak'adiny.
Tetehina manerana ny voa
Indraindray dia mitranga koa izany: toa henjana be ny hena, fa ny olana dia tsy hoe tena henjana, fa tsy mihinana azy tsara ianao…. Ny firafitry ny hena dia azo heverina ho toy ny amboara mitambatra mafy misy filaments somary matevina - fibra hozatra. Mora kokoa ny manasaraka ny fibre noho ny manapaka na manaikitra ny iray amin'izy ireo. Noho izany antony izany, ny hena rehetra dia tokony hokapaina manerana ny fibre: izany dia ho mora kokoa aminao ny mitsako azy.
Wean
Noho izany, rehefa tsy nahomby ny asidra sy ny sira, dia hanampy ny hetsika mekanika! Mikapoka hena amin'ny tantanana manokana na totohondry fotsiny, na mampiasa tenderizer manokana, dia manimba ny rafitra, manao ny asa mialoha izay tsy maintsy hatao ny nifinao. Ity fomba ity dia azo ampiasaina amin'ny fandrahoan-tsakafo isan-karazany amin'ny schnitzels sy ny chops, na ny manome sosona hena lehibe mitovy hatevin'ny - ohatra, avy eo dia manodina azy ho horonana. Na izany aza, ny fitsipika ankapobeny dia: raha tsy afaka mikapoka ianao, aza mikapoka ... Amin'ny famotehana ny firafitry ny hena, dia manaisotra ny tenanao amin'ireo nuances ara-nofo izay matetika mahaforona ampahany betsaka amin'ny fahafinaretana mihinana sakafo hena ianao, noho izany dia tokony aza manandrana manalefaka ny hena efa malefaka.
Mandresy su-vid
Ny fomba maoderina indrindra sy tsy misy olana amin'ny fandrahoana hena malefaka sy be ranony, ary avy amin'ny fanapahana rehetra, dia ny teknolojia sous-vide. Ho an'ireo izay mbola tsy mahafantatra ny atao hoe inona, dia manazava aho: ny vokatra (amin'ny tranga misy antsika, hena) dia fenoina ao anaty kitapo banga ary andrahoina mandritra ny fotoana maharitra amin'ny rano mafana amin'ny mari-pana iray - ohatra, ny takolaka omby dia mila ho masaka mandritra ny 48 ora amin'ny mari-pana 65 degre. Vokatr'izany, ny hena dia tena be ranony sy malefaka. Ny teny hoe "tsy mampino" dia tsy sarin-teny eto: raha tsy nanandrana hena masaka amin'ny sous vide ianao, dia aza manandrana maka sary an-tsaina ny tsirony sy ny endriny. Mba hanombohana fanandramana amin'ny sous vide dia mila vacuum sealer sy fitaovana manokana ianao, fa ho an'ny fanombohana dia azo atao tsara ny mahazo miaraka amin'ny multicooker sy harona plastika misy zip-lock, izay amidy eny amin'ny toeram-pivarotana rehetra.
Eny ary, ity torolàlana momba ny fomba fanaovana hena malefaka sy be rano ity dia lava sy amin'ny antsipiriany, saingy tsy maintsy nisy zavatra tsy hitako. Soraty ao amin'ny fanehoan-kevitra ny fomba tianao sy ny tsiambaratelon'ny fanalefahana hena!