Tany am-piandohan'ny taonjato faha-20 dia nieritreritra be momba ny lasopy i Kikunae Ikeda. Ny mpahay simia japoney iray dia nandalina ahidrano sy trondro maina antsoina hoe dashi. Dashi dia manana tsiro manokana. Nanandrana nanavaka ireo molekiola tao ambadiky ny tsirony miavaka i Ikeda. Natoky izy fa misy ifandraisany ny endrik’ilay molekiola sy ny fiheverana ny tsiro aterany ao amin’ny olombelona. Tamin'ny farany, i Ikeda dia afaka nanavaka molekiola tsiro manan-danja amin'ny ahidrano ao amin'ny dashi, asidra glutamika. Tamin'ny 1909, Ikeda dia nanoro hevitra fa ny fahatsapana mamy ateraky ny glutamate dia tsy maintsy ho iray amin'ireo tsiro voalohany. Nantsoiny hoe “umami” izany, izay midika hoe “mahafinaritra” amin’ny teny japoney.
Saingy nandritra ny fotoana ela dia tsy fantatra ny zavatra hitany. Voalohany, nijanona tamin'ny teny japoney ny asan'i Ikeda mandra-pahatongan'ny nadikany tamin'ny teny anglisy tamin'ny 2002. Faharoa, sarotra ny misaraka amin'ny hafa ny tsiron'ny umami. Tsy mihamangatsiaka sy mihamazava fotsiny izy io raha ampiana glutamate bebe kokoa, toy ny zava-misy amin'ny tsiro mamy, izay ahafahanao manampy siramamy ary tena manandrana ny mamy. “Hafa mihitsy ireo tsirony ireo. Raha azo ampitahaina amin'ny loko ireo tsiro ireo, dia ho mavo ny umami ary ho mena ny mamy," hoy i Ikeda tao amin'ny lahatsorany. Umami dia manana tsiro malefaka nefa maharitra mifandray amin'ny salivation. Ny Umami mihitsy no tsy tsara tsiro, fa ny sakafo isan-karazany dia mahafinaritra.
Zato taona mahery no lasa. Ny mpahay siansa eran-tany izao dia manaiky fa ny umami dia tsiro tena izy ary mitovy amin'ny an'ny hafa. Misy mihevitra fa mety karazana sira fotsiny ny umami. Saingy raha mijery akaiky ny nerveo izay mandefa hafatra avy amin'ny vavanao mankany amin'ny atidohanao ianao, dia ho hitanao fa miasa amin'ny alàlan'ny fantsona samihafa ny umami sy ny tsiron-tsira.
Ny ankamaroan'ny fanekena ny hevitr'i Ikeda dia tonga 20 taona lasa izay. Taorian'ny receptors manokana hita ao amin'ny tsirony izay mitroka asidra amine. Vondrona fikarohana maro no nitatitra ireo mpandray izay mifanaraka manokana amin'ny glutamate sy ny molekiola umami hafa izay mamorona fiantraikany synergistic.
Amin'ny lafiny iray, tsy mahagaga raha namorona fomba iray ahafahana mahatsapa ny fisian'ny asidra amine ny vatantsika, satria tena ilaina amin'ny fahavelomantsika. Ny rononon'olombelona dia manana haavon'ny glutamate izay mitovy amin'ny ron-kena dashi izay nianaran'i Ikeda, ka mety ho fantatsika ny tsirony.
Ikeda kosa dia nahita mpanamboatra zava-manitra ary nanomboka namokatra zava-manitra umami manokana. Monosodium glutamate izy io, izay mbola vokarina ankehitriny.
Misy tsiro hafa ve?
Ny tantara misy saina dia mety hahatonga anao hanontany tena raha misy tsiron-tsakafo hafa izay tsy fantatsika fotsiny? Misy mpikaroka mino fa mety manana tsiro fototra fahenina mifandray amin'ny tavy. Misy kandida tsara maromaro ho an'ny mpandray tavy amin'ny lela, ary mazava ho azy fa ny vatana dia mihetsika mafy amin'ny fisian'ny tavy amin'ny sakafo. Na izany aza, amin'ny fotoana ambony ny haavon'ny tavy ka afaka manandrana azy ireo isika, dia tsy tena tia ny tsirony.
Na izany aza, misy mpifaninana iray hafa amin'ny anaram-boninahitra tsiro vaovao. Ny mpahay siansa japoney dia nampiditra ny hevitra hoe "kokumi" ho an'izao tontolo izao. “Ny Kokumi dia midika hoe tsiro izay tsy azo ambara amin'ny tsiro fototra dimy, ary ahitana ihany koa ny tsiron'ny tsiron'ny tsiron-davitra toy ny hateviny, ny fahafenoana, ny fitohizana ary ny firindrana,” hoy ny tranokalan'ny Umami Information Center. Ateraky ny trio asidra amino mifamatotra, ny fahatsapana kokumi dia manampy amin'ny fahafinaretana amin'ny karazana sakafo sasany, ny ankamaroany dia tsy misy mamy.
Harold McGee, mpanoratra momba ny sakafo, dia nanana fahafahana nanandrana ny saosy voatabia mampiroborobo ny kokumi sy ny poti- ovy misy tsiron-tsakafo amin'ny 2008 Umami Summit any San Francisco. Nolazainy ny zavatra niainany: “Toa nitombo sy voalanjalanja ny tsirony, toy ny hoe mandeha ny fanaraha-maso ny feo sy ny EQ. Toa nifikitra tamin'ny vavako ihany koa izy ireo - tsapako izany - ary naharitra ela kokoa talohan'ny nanjavona.