Angano malaza steak 7

Efa hatry ny ela ny kolontsain'ny fandrahoan-tsakafo steak teto amin'ny firenentsika no tsy hita tao anatin'ny kilasy, ary mba hanatratrarana izany, dia nandray ny teny vahiny toy ny "ribeye" sy "striploin", ary ny fomba fandrahoan-tsakafo. Raha nahavita nahandro steak nandritra ny taona maro ny mpahandro amerikana, Arzantina ary Aostraliana, dia azo inoana fa nahatakatra tsara ny tsara ho an'ny steak sy ny tsy mety. Lojika ve izany? Mihoatra ny.

Ary noho izany dia hita fa ny angano, izay nandritra ny taona maro, toy ny fanambanin'ny sambo toy ny akorandriaka, dia nihoatra ny fanomanana steak, nifindra tao an-tsain'ny maro - ary matetika malaza - chef tsy misy fanamarinana, izay nahomby tamin'ny famitana azy ireo isaky ny zoro.

Ny vavahady mahafinaritra Serious Eats dia namoaka lahatsoratra amin'ny antsipiriany miaraka amin'ny fisafidianana ireo angano ireo sy ny fanadihadiany amin'ny antsipiriany. Nanapa-kevitra ny handika ity lahatsoratra ity amin'ny fanafohezana kely aho, satria azoko antoka fa tena hahasoa ny maro izy io, ary asehoko mazava tsara fa tsy misy na axiom amin'ny fandrahoan-tsakafo na dia ny lojika indrindra indrindra aza. Raha ny mpanoratra ihany no manoratra:

Isaky ny mahita lahatsoratra toy izao aho dia manana faniriana mafy tsy voafehy hiantsoantso hoe: “Mijanona! Ampy! Diso daholo izany! Fantatro fa mety handeha tsara ihany ny steak-nao raha manaraka ireo torohevitra ireo ianao, ary mety maharitra maharitra ireo angano ireo satria faly amin'ny "tsara" ny olona ary tsy mila "tsaratsara kokoa" na "tsy misy tsiny." … Ary, araka ny filazan'izy ireo, tsy mila manamboatra zavatra tsy vaky ianao, sa tsy izany? Fa ahoana no ahafahanao mipetraka fotsiny ary mijery hoe ahoana ny fampielezana vaovao tsy marina?!

Isaky ny mahita lahatsoratra toy izao aho dia manana faniriana mafy tsy azo fehezina hiantsoantso hoe: “Mijanona! Ampy! Diso daholo izany! Fantatro fa mety handeha tsara ihany ny steak-nao raha manaraka ireo torohevitra ireo ianao, ary mety maharitra maharitra ireo angano ireo satria faly amin'ny "tsara" ny olona ary tsy mila "tsaratsara kokoa" na "tsy misy tsiny." … Ary, hoy izy ireo, tsy mila manamboatra zavatra tsy vaky ianao, sa tsy izany? Fa ahoana no ahafahanao mipetraka fotsiny mijery fa misy fampahalalana diso tampoka miparitaka?! Noho izany, ny fotoana famoahana. Mandehana!

Hevi-diso # 1: "Mila entina amin'ny mari-pana ny steak alohan'ny handrahoana azy."

kevitra: Ny hena dia tokony ho masaka mitovy hatrany amin'ny sisiny ka hatrany afovoany. Noho izany, ny akaiky kokoa ny mari-pana voalohany amin'ny steak dia ny hafanan'ny fandrahoan-tsakafo no hahandro azy bebe kokoa. Ny famelana ny hena eo amin'ny latabatra mandritra ny 20-30 minitra dia hamela azy hanafana ny mari-pana amin'ny efitrano - 10-15 degre akaiky kokoa ny mari-pana. Ankoatr'izay, ny hena mafana kokoa dia tsara kokoa endasina any ivelany, satria mitaky angovo kely izany.

zava-misy: Andao hojerentsika tsirairay ity fanambarana ity. Voalohany, ny mari-pana anatiny. Marina fa ny fanafanana tsimoramora ny steak amin'ny hafanana mahandro farany dia hanendasina kokoa aza, fa raha ny fampiharana azy, avelao hanafana ny steak ny hafanan'ny efitra dia tsy hiova firy isika. Ny fitsapana azo tsapain-tanana dia nampiseho fa steak misy hafanana voalohany 3 degre, izay nandany 20 minitra tamin'ny mari-pana 21 degre tao amin'ny efitra, 1 degre ihany no nafanaina. Rehefa afaka adiny 1 sy 50 minitra, nahatratra 10 degre ny maripana tao anaty steak - mangatsiaka kokoa noho ny rano mangatsiaka, ary 13% ihany no manakaiky ny mari-pana amin'ny steak tsy dia fahita firy noho ny steak avy amin'ny vata fampangatsiahana.

Azo atao ny manafaingana ny fotoana fanafanana ny steak amin`ny alalan`ny fametrahana azy eo amin`ny ravin ny tena conductive metaly (toy ny alimo *), fa azo atao ny mandany io ora ny fotoana mahomby kokoa raha mahandro ny steak amin`ny souvid.

* tendrony: raha apetrakao anaty vilany aluminium ny hena mangatsiaka dia mitsonika haingana indroa izy

Roa ora taty aoriana - fotoana izay mihoatra lavitra noho izay atolotry ny boky na mahandro - ireo steak roa dia nandrahoina tamin'ny vainafo mafana. Ilay steak, izay avela "tonga" amin'ny maripanan'ny efi-trano, dia nitaky fotoana nitovy tamin'ny steak nivoahana avy tao amin'ny vata fampangatsiahana, miaraka amin'ireo steak roa tonta no nandrahoina tao anatiny ary nopetahana ny teo ivelany.

Fa maninona no nitranga izany? .. Rehefa dinihina tokoa, raha mbola azo hazavaina ny fitovian'ny fanendasa (ny mari-pana ao anaty steaks roa dia tsy samy hafa be loatra), dia ahoana no tsy hisy fiatraikany amin'ny famaohana any ivelany ny fahasamihafana eo amin'ny hafanan'ny etona. mandra-pahatapitry ny ankamaroan'ny hamandoana avy amin'ny soson'ilay hena. Mila hery dimy heny kokoa ny famadihana rano iray grama ho etona noho ny hafanana ilay rano mitovy 0 hatramin'ny 100 degre. Noho izany, rehefa manendy steak dia mandany ny hamandoana etona ny ankamaroan'ny angovo. Ny fahasamihafana 10, 15 na 20 degre aza dia midika hoe tsy misy dikany.

Famaranana: Aza mandany fotoana hanafana ny steak amin'ny mari-pana. Fafao tsara kosa amin'ny lamba famaohana alohan'ny hanendasany, na tsara kokoa, asio sira ary avelao ao anaty vata fampangatsiahana mandritra ny iray na roa alina mba hanesorana ny hamandoana. Amin'ity tranga ity, ny hena dia hahandro tsara kokoa.

Hevi-diso # 2: "Endasina ny hena mandra-crusty hamehezana ny ranony ao anatiny."

kevitra: Amin'ny fanendasana ny ambonin'ilay hena dia mamorona sakana tsy azo resena izay hitazomana ny ranony ao anaty mandritra ny fandrahoana sakafo.

zava-misy: Ny fanendasa dia tsy miteraka sakana - ny ranoka dia afaka mandalo na ivelany na ao anaty steak nendasina nefa tsy misy olana. Mba hanaporofoana izany, steak roa no nandrahoina tamin'ny mari-pana fototra (54,4 degre). Ny steak iray dia natsatsika tamin'ny vainafo mafana ary avy eo nandrahoina teo amin'ny sisin'ny grill. Ny steak faharoa dia masaka amin'ny lafiny mangatsiaka aloha, ary amin'ny farany dia endasina amin'ny arina. Raha marina io angano io dia tokony ho matavy kokoa ny steak voalohany.

Raha ny tena izy, ny zavatra rehetra dia nivadika ho mifanohitra tanteraka: steak iray izay nandrahoina tamin'ny maripana ambany kokoa, ary nendasina tamin'ny farany ihany, tsy nahazo keraky lalina sy mainty kokoa (noho ny maina kokoa ny tampony nandritra ny fanendasana - jereo Angano No. 1), fa natsatsika ihany koa araka ny tokony ho izy, vokatr'izany dia lasa matsiro sy manitra kokoa ny hena.

Famaranana: Raha mahandro steak matevina ianao dia ataovy amin'ny mari-pana ambany kokoa mandra-pahatongan'ny 5 degre eo ho eo ny mari-pana ilaina. Arotsaho amin'ny steast mafana ny steak avy eo ho an'ny crust brown brown. Rehefa manamboatra steaks manify (tokony ho 2,5 cm na manify) dia atsatsiho amin'ny grill mafana - amin'ny fotoana tsy dia fahita firy izy ireo dia hanana crust lehibe eo ambonin'ny.

Hevi-diso # 3: "Ny steak tsy misy bonbon dia matsiro kokoa noho ny steak tsy misy bonne."

kevitra: Ny taolana dia misy fitambaran-tsiro mamakivaky ny hena rehefa endasina ny steak. Noho izany, raha mahandro steak-in steak ianao, dia hihombo matsiro kokoa noho ny steak tapaka ny taolana.

zava-misy: Adalana ity hevitra ity tamin'ny voalohany: ny taolana misy tsirony kokoa noho ny hena? Ary inona ary, no mametaka an'io tsiro avy amin'ny taolana io amin'ny hena? Ary raha tena misy tokoa ity fifanakalozana tsiro hafahafa ity, inona no manakana ny tsiro tsy hihinan'ny hena mankany amin'ny taolana? Fa maninona no tsy mandeha irery io fitsipika io? Ary ahoana, amin'ny farany, ahoana no idiran'ireo molekiola tsiro lehibe ireo ao amin'ny tavy hozatra, indrindra amin'ny fotoana izay mamindra ny zava-drehetra ao aminy, noho ny herin'ny hafanana?

Amin'ny ankapobeny, raha ny tena izy dia tsy misy ny fifanakalozana tsiro eo amin'ny hena sy ny taolana, ary mora ny manamarina izany. Mba hanaovana izany dia ampy ny mahandro steak telo samy hafa - ny iray amin'ny taolana, ny faharoa esorina ny taolana, izay afatotra indray, ary ny fahatelo kosa esorina ny taolana, izay nafatotra tamin'ny fametahana takelaka aluminium eo anelanelany sy ny hena. Andramo ireto steak ireto (mety ho an-jambany sy orinasa lehibe iray) dia ho hitanao fa tsy mitovy ny tsirony.

Na izany aza, ny mahandro steak amin'ny taolana dia manana tombony. Voalohany, milay izany, ary rehefa manendy ianao dia manao izany ihany. Faharoa, ny taolana dia hiasa ho insulator, manala hafanana be loatra amin'ny hena izay mifanila aminy. Angamba eto no itomboan'ny tongotr'ity angano ity - ny hena tsy endasina dia tena mamy tokoa. Ary farany, ny sasany dia mihevitra ny tavy mpampitohy sy ny tavy manodidina ny taolana ho ampahany matsiro indrindra amin'ny steak, ary hadalana ny mandà izany fahafinaretana izany.

Famaranana: Atsofohy ny steak amin'ny taolana. Tsy hisy ny fifanakalozana tsiro eo amin'ny hena sy ny taolana, fa ny tombony hafa azo avy amin'ny steak amin'ny taolana dia mahatonga azy io ho mendrika.

Hevi-diso # 4: “Indraindray fotsiny dia mila mametaka steak ianao!”

kevitra: Io "fitsipika" io dia miverimberina ara-bakiteny ho an'ny rehetra, ary tsy mihatra amin'ny steaks ihany, fa koa amin'ny burgers, ny zanak'ondry, ny henan-kisoa, ny tratran'ny akoho sy ny sisa. Ary raha ny marina, tsy azoko tsara hoe inona no mety ho teoria ao ambadik'io angano io. Angamba ity dia tohin'ny angano momba ny "juss famehezana" sy ny finoana fa azo atao ny mitazona ranom-boankazo ao anaty steak amin'ny alàlan'ny fanodikodinana azy raha tsy aorian'ny fisian'ny crust hita amin'ny lafiny iray. Na angamba ny tiana holazaina dia ny hoe arakaraka ny mahandro ny steak amin'ny ilany iray no tsara kokoa ny crust, na izany no hahamasaka ny ao anatin'ilay steak mba hitovy kokoa. Fa…

zava-misy: Fa ny tena izy dia ny famadihana steak imbetsaka dia tsy vitan'ny mahandro azy haingana kokoa - 30% haingana kokoa! - nefa koa atsatsiho ho masaka kokoa. Araka ny fanazavan'ilay mpahay siansa sy mpanoratra Harold McGee, ny famadihana hatrany hatrany ny steak dia midika fa tsy avelantsika hanafana na hangatsiaka be loatra ny andaniny na ny ankilany. Raha mieritreritra ianao fa afaka mametaka steak eo noho eo (mandresy ny fanoherana ny rivotra, ny fikororohana ary ny hafainganam-pandehan'ny hazavana) dia hita fa mahandro azy amin'ny lafiny roa amin'ny fotoana iray ianao, fa amin'ny fomba marefo kokoa. Ary ny mahandro marefo kokoa dia midika hoe mahandro kokoa.

Ary na dia maharitra ela kokoa aza ny fahazoana crust, raha manodina ny steak ianao dia azonao atao ny mahandro azy amin'ny hafanana ambony indrindra fa tsy miahiahy ny amin'ny fandoroana azy ianao. Ary io fomba fandrahoan-tsakafo io dia misoroka ny fahasamihafana eo amin'ny hafanana ao anaty hena, izay tsy azo ihodivirana raha mahandro arina mafana ianao nefa tsy avadika.

Saingy tsy izany daholo, hoy izy ireo! Amin'ny alàlan'ny famadihana matetika ny steak, dia ahenainao ny olana amin'ny fikororohana sy ny fihenan'ny hena izay mitranga rehefa mihena haingana ny tavy sy ny tavy mpampitohy noho ny hena rehefa tratry ny maripana ambony. Misy tombony roa azo atao amin'ny fanendasana steak amin'ny fihodinana tokana.

Voalohany, misy marika grill mahafatifaty - tsy ho azonao izany amin'ny alàlan'ny famadihana steak tsy tapaka. Faharoa, raha endasina steak be dia be miaraka aminao dia tsy ho afaka hitodika azy ireo tsy tapaka ianao.Famaranana: Ny fanendasana ny steak amin'ny alàlan'ny famadihana azy hatrany dia tsy voatery, fa raha misy miteny aminao hoe izao no fomba manimba steak dia azonao atao ny miady hevitra fa eo anilanao ny siansa.

Hevi-diso # 5: “Aza asiana sira ny steakinao alohan'ny hikarakarana azy!”

kevitra: Ny fanasana ny hena aloha loatra dia ho maina sy hanamafy azy.

zava-misy: Ny faritra maina dia tsy zavatra ratsy amin'ny steak, satria tsy maintsy etona ny hamandoana hisehoana ny crust, izay midika fa ny maina kokoa ny steak dia eo am-piandohana, vao mainka tsara mahandro azy. Fanampin'izay, amin'ny alàlan'ny fampidirana sira amin'ny steak aloha, dia hitazona hamandoana bebe kokoa ao anatiny ianao.

Raha vantany vao eny ambonin'ny hena dia hanomboka hamoaka hamandoana avy aminy ny sira, rehefa afaka kelikely dia ho levona ao anatiny, ary ny masira masira vokarina dia halefa ao anaty steak mandritra ny fizotra osmosis. Ny fanomezana fotoana ampy ny hena hamonosina ny ranom-boaloboka sy hizarana ao anatiny dia hanome tsiro kokoa sy manankarena kokoa an'ny steak. Tsy mety ny manisy sira ny steak aorian'ny nandrahoina azy: ho lasa masira ianao ary hena maloto loatra ao anaty steak. Na izany aza, amin'ny farany dia azonao atao ny mampisy flake sira (Fleur de Sel na mitovy aminy), izay hanome ny nofon-kena fa tsy hihoatra ny tampony toy ny fanaon'ny sira mahazatra.

Famaranana: Mba hahitana vokatra tsara indrindra, asio steak farafahakeliny 45 minitra - ary hatramin'ny 2 andro - alohan'ny handrahoana azy, apetraka amin'ny talantalana tariby mba ho maina ny faritra ary hilona ao anaty hena ny sira. Aroso amin'ny steak marin-dranomasina ilay steak.

Hevi-diso # 6a: "Aza atopazy amin'ny fork ny steak"

kevitra: Raha tsindrinao amin'ny tsilo ny steak dia manomboka mivoaka avy ao ny ranom-boankazo.

zava-misy: Marina izany. Amin'ny lafiny iray. Ahoana kely izay tsy hainao mihitsy ny manavaka azy. Ity angano ity dia mifototra amin'ny hevitra fa ny steak dia toy ny balaonina misy rano ao anatiny izay azo "totofana". Raha ny marina dia hafa kely ny raharaha.

Ny steak dia famolavolana baolina be dia be an'arivony izay tena faran'izay kely dia kely tokoa izay mifamatotra tsara. Ny fametahana ny steak amin'ny fork dia mazava ho azy fa nanaparitaka ny sasany amin'ireo baolina ireo, fa ny ambiny kosa dia hijanona ho simba hatrany. Fenoy baolina iray ny dobo iray manontolo ary atsipazo fanjaitra ao izy. Angamba baolina roa no tena hipoaka, saingy tsy ho tsikaritrareo akory izany. Io no tena fitsipiky ny fitaovana iray toy ny “tenderizer” - manindrona ny hena amin'ny fanjaitra manify maro, manasaraka ny kofehin'ny hozatra nefa tsy manapotika azy ireo.

Famaranana: Raha ao amin'ny fanasana vilia ny tongonao na ny spatulao, azonao atao tsara ny mampiasa «fork». Tsy misy hahatsikaritra ny maha samy hafa azy ireo vahiny.

Hevi-diso # 6b: "Aza tapahina ny steak hanamarina raha vita izany."

kevitra: Toy ny tamin'ny teoria teo aloha, mino ny olona fa raha manapaka steak ianao dia ho very ny ranony rehetra.

zava-misy: Ny fahaverezan'ny ranom-boankazo noho ny fisisihana kely iray dia tsy azo tsinontsinoavina mihitsy amin'ny ambin'ny hena iray manontolo. Raha ataonao tsy hitan'ny masonkarena ilay izy dia tsy hisy hahalala izany. Ny zavatra iray hafa dia ny tsy fahitana matetika ny fanombanana ny fahavononany amin'ny alàlan'ny fijerena ao anaty steak, ary raha ny steak no eo amin'ny grill dia sarotra ihany koa ny manao izany.

Famaranana: Ampiasao io fomba fijerena ny fahavononanao io ho vahaolana farany raha tsy manana thermomèter eo am-pelatananao ianao. Tsy hisy fiatraikany amin'ny kalitaon'ny hena vita, fa ho sarotra be ny manombana tsara ny fahavononany.

Hevi-diso # 7: "Azonao atao ny manamarina ny fahavononan'ny steak amin'ny alàlan'ny fanokafana izany amin'ny rantsan-tananao."

kevitra: Ny mpahandro za-draharaha dia afaka mamaritra ny habetsaky ny fanomezana steak amin'ny alàlan'ny fanandramana ny halemem-panahy amin'ny rantsantanany. Raha manta izy dia ho malefaka toy ny foton'ny ankihiben-tsindry voatetika amin'ny tendron'ny rantsan-tànanao. Ny fahalemen'ny steak of medium dia ny fahalemen'ny fototr'ilay ankihiben-tànana, ny tendrony izay voatsindry manoloana ny tendrony afovoany, raha tsara kosa ny fahalemen'ny fototr'ilay ankihiben-tànana, ny tendrony dia voahidy ny tendron'ny rantsan-tànana.

zava-misy: Betsaka ny miovaova tsy voafehy amin'ity teoria ity fa hafahafa ny fomba fandraisan'ny olona azy tsara azy io mihitsy. Voalohany, tsy ny tanana rehetra no foronina mitovy, ary ny ankihibeniko dia mety ho malefaka kokoa noho ny anao. Amin'ny rantsan-tànana inona no handinihantsika ny fahavononany, raha ny hevitro sa ny anao? ..

Andao hiroso amin'ny hena isika izao. Ny steaks matevina dia mihena hafa noho ny steak manify. Ny steak fatty dia mihena hafa noho ny steak mahia. Mihena tsy mitovy amin'ny ribeye ny felam-boninkazo. Ankehitriny ianao dia afaka mahita ny antony, amin'ny fampiasana an'io fomba io sy ny fikolokoloana steak, dia mora ny mahita fa tsy masaka na diso be loatra. Tena mahasosotra indrindra izany raha vao manomboka manendy steak kobe lafo vidy sy marbled ianao, izay mihena amin'ny fomba hafa noho ny an'ireo zanak'olo-mpiray tampo aminy: ny vokany dia steak potika sy ego very.

Ny sasany amin'ireo fahamarinana ao amin'ity angano ity dia hoe raha miasa any amin'ny trano fisakafoanana ianao ary manendasa tsy tapaka ny hena mitovy, dia tsy ho ela dia hianaranao ny fomba hilazana rehefa malemy fanahy izy ireo. Fa raha esorinao ny singa mahazatra, dia hanjavona haingana io fahaiza-manao io.

Famaranana: Iray ihany ny fomba fantatra hamaritana ny ambaratongan'ny fanendasana steak misy fahamendrehana 100%: thermometer hena. Izay ihany, na dia avy amin'ny tenako aza aho dia manampy angano hafa - "Ny steaks dia tokony ho dipoavatra amin'ny farany, raha tsy izany dia hirehitra ny dipoavatra rehefa endasina." Misy angano steak hafa fantatrao ve? ..