Meringue na meringue: fomba fahandro, tantara ary zava-misy mahaliana

Ny meneringue dia azo antsoina hoe paradisitra mahandro sakafo - izay vokatra tena tsotra manitra avy amin'ny singa roa (proteinina sy siramamy) ihany, mahavita toa tena matsiro. Ary indraindray dia mitaky fahaiza-mahandro tena betsaka, ary koa fahalalana momba ny nuances maro be. Ny lahatsoratry ny vahiny androany avy amin'ny tetikasa Manif TV dia manolotra ny sainao zavatra iray izay hahaliana sy ilaina ho an'ny olon-tiana mahafinaritra rehetra.

Meringue sa meringue?

Ny meneringue dia azo antsoina hoe paradisitra mahandro sakafo - izay vokatra tena tsotra manitra avy amin'ny singa roa (proteinina sy siramamy) ihany, mahavita toa tena matsiro. Ary indraindray dia mitaky fahaiza-mahandro tena betsaka, ary koa fahalalana momba ny nuances maro be. Ny lahatsoratry ny vahiny androany avy amin'ny tetikasa Manif TV dia manolotra ny sainao zavatra iray izay hahaliana sy ilaina ho an'ny olon-tiana mahafinaritra rehetra.

Misy ny hevitra fa ny meringue sy meringue dia tsy mitovy. Araka io fiheverana io, ny meringue dia crème atody vita amin'ny fotsy kapoka misy siramamy, ary ny meringue dia vokatra crispy vita amin'ny meringue amin'ny endrika manokana. Na ara-dalàna na tsia io hevitra io dia raharaha iray hiadian-kevitra. Ankoatr'izay ao amin'ilay lahatsoratra, ny teny hoe "meringue" dia hidika tanteraka amin'ny crème proteinina, ary ilay teny hoe meringue - crised crisp.

Ilay teny hoe "meringue" (fr. Baiser) ihany no tonga taminay avy amin'ny teny frantsay, ary nadika hoe "oroka". Tsy dia mazava loatra ny niandohan'ny teny hoe "meringue". Araka ny kinova iray, izy io dia avy amin'ny fiteny frantsay ihany koa, izay avy amin'ny teny alemanina, izany hoe avy amin'ny anaran'ny tanànan'i Meireen any Suisse (Meiringen Alemanina), izay namoronan'ny chef pastry Gasparini azy voalohany. Daty nisehoana - taonjato faha-XVII.

Tahaka ny famoronana hafakely hafa, meringue dia teraka tsy nahy - nateraky ny proteinina nokapohina i Gasparini indray mandeha ka nivadika ho sombin-javatra mangatsiatsiaka. Koa satria tia fanandramana mahandro sakafo ity rangahy ity, dia tsy nisalasala izy nandefa ny sombin-javatra ho any amin'ny lafaoro. Ny vokatra dia mofomamy marefo izay nanjary nalaza haingana teo amin'ireo olona ambony tao an-toerana, ary avy eo teo amin'ny sarambabem-bahoaka.

Tamin'ny faran'ny taonjato faha-XNUMXth, ny fomba fahandro meringue amin'ny endrika izay ampiasana azy ankehitriny dia hita ao amin'ny bokin'ilay chef malaza François Massialo.

Misy ny kinova iray fa i Massialo no namorona ity fomba fahandro ity irery, mba tsy hanary ny atody fotsy, izay matetika tsy nilaina. Ary nampiditra ny teny hoe "meringue" ampiasaina koa izy. Na izy namorona an'ity recette ity na miankina amin'ny zavatra niainan'ny mpiara-miasa aminy Soisa dia tsy fantatra mazava. Na izany aza, ny zava-misy fa nahazo laza malaza ny meringue noho ny tsiro sy ny fanamorana ny fanamboarana azy dia zava-misy.

Fomba fandrahoana mereringue

Misy fomba fahandro meringue telo:

• Frantsay (ilay mahazatra antsika)
• Swiss
• Italiana

Fitsipika ankapobeny amin'ny fanaovana meringues

• Ny kaontenera izay kapohina ny atody dia tsy maintsy maina tanteraka, tsy misy rano sy tavy mitete. Rano iray monja monja sisa tavela amin'ny sisin'ny lapoaly noho ny fikapohana atody - ary azonao adino ny momba ny sombin-javatra matevina sy mijoro. Na dia saika mipoaka aza ny sombin-tsakafo, dia hisy syrup misy ranoka hivondrona ao ambany, hisorohana ny proteinina tsy hikapoka hatramin'ny tampon-tampona maranitra (matetika no antsoina hoe sombina mideza ary saika mijanona io).
• Ny siramamy dia tsy tokony ampiana raha tsy aorian'ny nokaravasina ireo fotsy hoditra - raha tsy izany dia azo jerena ihany ny vokany toy ny hoe misy ranona mando na tavy amin'ny rindrin'ny kaontenera. Ny maningana dia ny meringue suisse.

Atokàny ny atody fotsy amin'ny yolks, avy eo nokapohina ny fotsy mandra-pahatapitry kely. Avy eo tohizo ny fikororohana mandra-pahatonga ny sombin-javatra matevina matevina, asiana siramamy tsikelikely. Kitiho ny meringue amin'ny endriny rehetra avy amin'ny meringue vita, apetaho amin'ny taratasy izany ary alefaso amin'ny lafaoro, hafanana hatramin'ny 100-110 degre. Avelao hirehitra ny varavaran'ny lafaoro rehefa manendy. Rehefa afaka adiny roa na telo dia esory ny ravina ao anaty lafaoro sy voila - manana meringue mamy mamy eo alohanao ianao.

Azonao atao ny manampy kafe amin'ny meringue mba hanome azy alokaloka tsara tarehy sy tsiro sarotra kokoa: tsy toy ny kakao, tsy mampipoitra proteinina izy io. Tsy ilaina ny manala ny meringues mihitsy - rehefa avy nangatsiaka izy ireo dia esorin'izy ireo irery ilay hoditra. Manomàna kaontenera misy rano mafana, ary apetraho ao anaty vilia baolina iray ny atody mikapoka.

Araraka ao anaty kaopy ny atody fotsy sy ny siramamy vovoka, dia kobanina. Ny mampiavaka an'io fomba io dia ny siramamy rehetra azo ampiana amin'ny proteinina indray mandeha. Nahazo sombina matevina matevina sy mitovy homamiadana, esory ny meringues avy ao aminy ary alefaso amin'ny lafaoro efa nafanaina hatramin'ny 100-110 degre. Bezet dia matevina kokoa sy matevina kokoa noho ny fomban'ny Soisa mahazatra, ary koa mora manamaina haingana. Ny bobongolo avy aminy dia azo atao anaty baky ao anaty adiny iray, na kely aza, ary ho mafy ety ivelany, hijanona ho malefaka ao anatiny izy ireo.

Meringue soisa dia somary elastika ary mitazona ny endriny lavorary. Avy amin'izany no ahafahanao manamboatra meringues miaraka amina endrika haingo tsy hiely sy tsy hihena. Misy mpahandro sakafo sasany manisy fandroana rano amin'ny fatana ary mandrehitra eo ihany, fa tsy tokony hamporisihinay hanao izany, satria afaka mafana be ilay rano amin'ny fatana. Ny mari-pana amin'ny rano ho an'ny fanafanana dia tsy tokony hihoatra ny 42-43 degre. Ny meringue amin'ny fomba italiana dia maivana sy marefo tokoa. Mba hanomanana azy dia arotsaho aloha ao anaty vilany ny siramamy, ary atohy amin'ny rano, arotsaho amin'ny vay ny fangaro ary andrahoy mandra-pahafoanan'ny siramamy ary mihamafana kely ilay fangaro.

Esory avy eo ny syrup amin'ny mpandoro. Arotsaho ao anaty sombin-javatra miorina kely ny fotsy, avy eo arotsaho miadana miadana ao aminy ny syrup mafana (tsy tokony hanam-potoana hangatsiaka be izy io, nefa tsy tokony hangotraka). Rehefa araraka ny syrup dia kapohy mafy ny masomboly mandra-pahatonga azy ho matevina tanteraka. Amin'ny fotoana voalohany dia toa toa be loatra ilay izy, ka tsy hikapoka mihitsy - aza manaiky an'izany, satria miziriziry, dia voadaroka tsara ny meringue. Avy amin'ny crème toy izany dia azonao atao ny manamboatra meringues rivotra maivana izay mitsonika ao am-bavanao (namboarina tamin'ny fomba mitovy amin'ireo karazany roa teo aloha).

Na izany aza, tsara kokoa ny mampiasa azy io amin'ny fonosana mofomamy, satria tsy maina mandritra ny fotoana maharitra izy io ary tsy mipoitra, tsy toy ny namany frantsay sy suisse.

• Na dia atody iray aza, dia hametaka lakroa matavy amin'ny satroka matevina. Mba hisorohana an'io dia azonao ampiasaina ity fikafika ity: vakio ny atody amin'ny tendrony roa - hivoaka irery ny fotsy, ary hijanona ao anaty atody ny konona. Ny proteinina sisa tavela dia azo esorina amin'ny fanapahana ilay atody tapaka hatramin'ny halavany. Ary raha mitete ao anaty mason-tsiranoka ny yolk mitete iray, dia azo esorina amin'ny fangadiana azy amin'ny atody.
• Merengi kosa maina kokoa toy izay nendasina. Izany no antony, mandritra ny fizotran'ny fandrahoana sakafo manontolo, ny lafaoro dia tsy maintsy tavela hisokatra kely (1-1,5 cm). Amin'ny lafaoro mihidy, ny meringues dia hijanona ho malefaka (noho ny fanamainana tsy feno) ary mety may.
• Tsy tokony hampiasa siramamy vovo-volo ho an'ny proteinina fikapohana ianao - tokony ho vonona vaovao fotsiny. Raha tsy izany, ny vokany dia hitovy amin'ny andalana voalohany, satria ny siramamy vovoka aorian'ny fotoana fohy dia tototry ny hamandoana, mitroka azy amin'ny rivotra.

• Tehirizo ao anaty fitoeram-paty misy tombo-kase na ao anaty kitapo voafatotra ny meringues, raha tsy izany dia handoka hamandoana avy amin'ny rivotra izy ireo ary hihalefaka. Na izany aza, misy teboka mahaliana - raha vitanao ny mametraka meringues somary nalemy kely tao anaty fitoeram-baravarana nikatona nandritra ny fotoana kelikely, dia haverin'izy ireo ny hamafiny sy ny fahamainany. Marina, miaraka amin'ny meringues, izay malemy kokoa amin'ny lafiny lehibe kokoa, dia tsy mandeha ny isa toy izany.

Zava-misy mahaliana momba ny merengue

Ny karazana dihy amerikanina latina dia antsoina koa hoe merengoy. Ary tokony homarihina fa ny gadon'ity dihy ity dia tena mitovy amin'ny gadon'ireo fotsy fotsy mifangaro. Ao amin'ny tsarist Russia, fa tsy ny teny hoe "meringue", ny teny hoe "rivotra Espaniôla" no nampiasaina. Inoana fa ny hazavany sy ny fikororohany dia mitovy amin'ny rivotra mafana amin'ny fahavaratra.

Amin'ny toetr'andro maina miaraka amin'ny hamandoana ambany dia mora kokoa ny mikapoka atody ao anaty volo matevina matevina noho ny hamandoana avo. Ny tsy fitovian'ny crème atody dia ho matevina indrindra raha tsy misy ny sira kely na asidra citrika. Ny meringue lehibe indrindra dia namboarina tamin'ny taona 1985 tao an-tanànan'i Frutal (Suisse).

Nila siramamy 120 kg sy atody 2500 ny fanaovana azy. Ny halavan'ny meringue an'ny recorder dia mihoatra ny 100 metatra, ary ny lanjany dia mihoatra ny 200 kg. Mba hanendasana azy dia nisy lafaoro hafa natsangana, ary meringue toy izany no natolotra niaraka tamin'ny crème confectionery 80 litatra (izay tsy voalaza ny iray). Ny chef matihanina dia mampiasa paosin-tanana mba hahatratrarana ny habetsaky ny rivotra faratampony, ary hikapohana ny volony amin'ny fihetsehana mivezivezy (ary tsy manosotra), manandrana manangona rivotra araka izay tratra. Noho izany, ny sombin-kazo dia feno bubble be, manome azy hazavana sy rivotra.