Teknika nahandro sakafo Haute folo izay hahagaga anao

Ny sasany dia famoronana vao tsy ela akory izay. Ny sasany kosa dia efa anisan'ny tantaran'ny lakozia. Ilaina avokoa izy rehetra tantano mora foana ny nahandro ankehitriny ary mahazo aina amin'ny trano fisakafoanana misy lamaody.

ankehitriny tapitra Izahay dia manazava ny fomba sy ny toerana hahitana ny lovia izay nanova ny laoniny ary manohy manamboatra ny fomba fahandro nentim-paharazana.

Izany no fiasan'ny "sira velona" an'ny Aponiente

Iray amin'ireo teknika fandrahoana sakafo vaovao ity. Janoary lasa teo, Angel Leon, chef an'ny fanendrena (Kintana Michelin 3), nandray ny dingana tamin'ny fihaonana an-tampon'ny gastronomika Madrid Fusion vonona ny hanaitra ny saim-bahoaka. Nahomby indray izy. Ny "sira velona" dia manome fihodinana voafaritra tsara ny nahandro sira nentim-paharazana. Izy io dia mifangaro sira efatra samy hafa izay mandrafitra ny ranomasina.

Sira masirasira miaraka amin'ny mampiavaka azy: rehefa mifandray amin'ny sakafo, fanovana avy amin'ny ranoka mangatsiaka ho lasa solid (kristaly masira) mafana. Ny mari-pana, izay mety hahatratra ny 135ºC, dia mahandro avy hatrany izay karazana akora ilaina avy hatrany. Famosaviana miseho eo imason'ny fisakafoanana. Raha te hankafy an'io majika io, mazava ho azy, tsy maintsy mankany Aponiente ianao. Misy menus fanandramana roa: Ranomasina milamina (195 euro) ary ny Ranomasina ao aoriana (225 euro)

Sehatra ny sehatry ny lakozia ankehitriny

La spherification Io dia iray amin'ireo mari-pamantarana ny nahandro ankehitriny. Ity teknika ity, izay nivoaka avy ny Bulli de Ferran Adrià Nandritra ny dimy ambin'ny folo taona mahery, manohy mankafy ny tenany amin'ny fomba miavaka izy. Spherification dia gelation voafehy amin'ny fanomanana rano. Mandritra izany dia ampiasaina ny alginates, ny gelling agents izay miorina amin'ny ahidrano volontsôkôlà izay mamorona gels raha tsy misy calcium. Ho an'ny ranon-javatra, ny loko sy ny tsiro irina, ampiana isan-jaton'ny alginate avy eo dia alentika ao anaty rano, miaraka amin'ny alàlan'ny tsindrona na sotro, ao anaty rano fandroana kalsioma. Toy izao no namoronana azy ireo voahodidina ireo sehatra kely ireo ny sosona gelaty tsara, izay mipoaka ao am-bava mamoaka ny tsiro rehetra.

A adiresy TOP be hamelomana indray ity lalan'ny elBulli ity: Tickets, any Barcelona, ​​iray amin'ireo trano fisakafoanana ao amin'ny vondrona elBarri, notarihin'i Albert Adrià. Manana kintana Michelin 1 io ary angano ny oliva.

Manomboka amin'ny nahandro Koreana nentim-paharazana ka hatrany amin'ny nahandro haute miaraka amin'ny 'OCOO'

Fahita any amin'ny trano Koreana ny fanaovana lovia nentim-paharazana. OCOO dia robot iray ao an-dakozia izay manambatra teknika momba ny fahandroana samy hafa, mampidina sakafo roa sosona: amin'ny tsindry sy mari-pana voafehy. Tsy mamela ny etona hitsoaka, mitazona ny hanitra rehetra ao anaty vilany ary mahandro amin'ny maripana ambany miaraka amin'ny mazava tsara.

Roa taona lasa izay, Mateu Casañas, Oriol Castro ary Eduard Xatruch, mpahandro taloha an'ny ny Bulli, izao miaraka mitantana ny fisakafoanana Ankafizo (Kintana Michelin 2), nanomboka nanandrana tamin'ity milina ity izy ireo. Kaoliflower mainty misy voanio sy sokay béchamel dia iray amin'ireo lovia fisakafoanana mampiasa an'io fomba io. Ilay kaokazy dia mandany nahandro naharitra 17 ora mizara telo samihafa amin'ny programa "atody mainty". Tsia, tsy mirehitra izy io. Ny tena miova tanteraka dia ny endriny sy ny tsirony. Fahagagana ho an'ny fisakafoanana.

Notazôma ranoka - majika madio

Raha misy mpamatsy mahazatra (na lasibatra, ho an'ireo tsy mahay mitantara!) Amin'ny sakafo teknolojika, ity no azota azota. Ny mampiavaka azy dia ny toerana mangotraka azy -196, izany hoe, mijanona ao anaty rano misy toetr'andro tena ambany dia ambany, mangatsiaka haingana ny sakafo. Amin'ny nahandro haute dia be mpampiasa izy io mba hahazoana gilasy sy sorbet miaraka amina filigree. Miampy ny fiatraikany amin'ny vokadratsin'ny setroka.

Ny chef Dani Garcia, iray amin'ireo mari-pahaizana amin'ity teknika ity any Espana, dia manohy mampiasa azota azota mba hanaitra ny vahininy. Nitro Almadraba Tuna Tataki dia eo amin'ny menio roa avy BIBO Marbella toy ny any Madrid.

Enigma: inona no tsiro amin'ny vera?

Nilaza izy ireo fa nanatsara ny fomba fahandro nandritra ny volana vitsivitsy ary manana izany ihany amin'ny farany. Ny ekipa Enigma (fananganana iray hafa an'ny elBarri, miaraka amin'ny kintana 1) dia mandray tsara ny "Mofo fitaratra". Ity manaikitra ity izay manaitra ny Catalan pa de vidre nentim-paharazana dia mangatsiaka, mangarahara tanteraka ary manana tsiro tsy miandany.

Vita amin'ny tantely rano sy ovy izy io. Ary, fara faharatsiny, amin'izao fotoana izao, tsy manana antsipiriany fanampiny izahay. Izy io dia aroso miaraka amin'ny tavy ham ary truffle mainty ary iray amin'ireo Pass 40 izay mandrafitra ny menio fanandramana manokana avy amin'ny trano fisakafoanana ao Barcelona.

Mamy, masira, mangatsiaka, mafana

mandoa vory Izy ireo dia marika iray hafa amin'ny sakafo teknolojia-pihetseham-po. Ireo dia fanomanana mafana na mangatsiaka vita amin'ny menaka, purees, ranon-javatra izay nampiana gelatin kely teo aloha. Ampidirina ao ilay ranoka siphon izay miasa amin'ny cartridges oxide nitrous eo ambany fanerena izay manindry izay ao anaty tavoahangy raha vao nihetsika.

Ny vokatr'izany dia crème maivana izay manome kilalao betsaka ao an-dakozia. !Anisan'izany ny anao, satria ny siphon dia mora ampiasaina! Andramana: ny crème an'ny hazan-dranomasina misy satroka mena avy Zalacaine.

Milalao visual amin'ny fisakafoanana

Duck "rubber" izay manandrana gilasy tangerine sy gingerbread (vita amin'ny siphon). Inona no mety ho sakafo ankehitriny raha tsy misy trompe l'oeil?

Toy izany ny lalao chef amin'ny fisakafoanana Samuel Moreno ao amin'ny trano fisakafoanana hotely fivarotana Castles fampitànaAlcuneza Mill. Toerana gastronomika ao Sigüenza izay mijery voalohany amin'ity taona ity Kintana Michelin 1. Ny fialamboly dia ilaina amin'ny sakafo haute.

Simmers tonga lafatra

La mahandro ambany mari-pana Izy io dia misy ny fametahana ny sakafo amin'ny mari-pana malefaka, eo anelanelan'ny 50º C sy 100º C. Antony iray mamaritra koa ny fotoana. Lalao marina tsara izay afaka taona vitsivitsy izao dia afaka manao fanazaran-tena ao an-trano amin'ny fitaovana toy ny Rocook.

Ity teknika ity dia ahafahana manatratra ny toerana mahandro sakafo optimum ho an'ny sakafo tsirairay, manatsara ny tsirony, mitahiry ny fananany ary mahavita endrika mahavariana. Ny trano fisakafoanana Girona The Celler de Can Roca, eo amin'ny famirapiratan'izy ireo Kintana Michelin 3, dia mpisava lalana amin'ity teknika ity. Tsy misy isalasalana, ny adiresy TOP indrindra hankafizanao azy.

Mitsoka ny lakozia

Tamin'ny taona 2003 io. Ferran Adrià nipoitra teo amin'ny fonon'ny famenonan'ny alahady an'ny New York Times mitazona endrika karaoty eo ambonin'ny lohateny lehibe 'The Nueva Nouvelle Cuisine'. Ny ambiny dia tantara.

Karaoty, tangerine, frezy. Azontsika atao ny mamadika ranon-javatra na ranom-boankazo ho toy ny savony toa ny savony fotsiny amin'ny fampidirana ilay lecithin phospholipid. Momba izany emulsifier voajanahary (hita ao amin'ny tamenak'atody na soja) izay mampihena ny fihenjanan'ny rano amin'ny rano hafa miparitaka amin'ny iray hafa. Izany dia miteraka emulsion mitete malefaka sy malefaka ary malefaka. Cobo Vintage, Kintana Michelin hita ao Burgos, manao rivotra fennel an-dranomasina ho an'ny lobster any Cantabrian Norvezy.

Avy amin'ny fomban-drazana ka hatrany amin'ny ho avy amin'ny alàlan'ny fanaovana banga

Ny tablao flamenco tokana eto amin'izao tontolo izao misy kintana Michelin, ny Corral de Moreria manolotra isan'andro ary amin'ny alina ihany dia misy sakafo hanandrana fisakafoanana vintana valo.

Ny iray amin'ireo lovia mahagaga indrindra azy dia ny kinova ankehitriny ny Intxaursalsa, ny lasopy miorina amin'ny voanjo mamy mahazatra ny nahandro Basque. Dia a mousse mangatsiaka izay mampiasa ny teknikan'ny banga mba hahatratrarana endrika tsy manam-paharoa, mitovy amin'ny spaonjy mivaingana izay mitsonika indray mandeha ao am-bava toy ny vatomamy vita amin'ny landihazo. Miomana aloha ny foam, avy eo nofonosina hantsaka hametahana azy ary farany nanjary nangatsiaka be chiller fipoahana amin'ny -30º C. Fanazavana amin'ny ethereal miaraka amin'ny tsiro nutty mahery.